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卤敢当:8个月12家店用新理念打造传统卤味餐饮奇迹!

发表日期:2022-01-08 03:45  作者:admin  浏览:

  有人说,中国胃怎么抗拒得了卤味?的确,卤,作为中国最悠久、最常见的烹饪手法之一,历史可以追溯到两千年以前。据统计,2020年中国卤制品行业市场零售规模超过1100亿元,同比增长20%以上。

  当然,随着餐饮零售化的高歌猛进,卤味餐饮这两年也成为了餐饮市场的热门赛道,种种不同的新做法、新场景和新营销,让这一古老烹饪重新焕发生机。其中,卤敢当作为闽南秘制风味鲜卤熟食餐饮品牌,凭借其鲜美爽口,风味独特的口味特点,迅速发展成为熟食行业中的新兴黑马品牌。在2019年创立初期的8个月时间里,卤敢当就开了12个店。近日,思尔福《匠造者》栏目组走进卤敢当品牌店,与卤敢当创始人卓根龙卓总进行深入交流,由他为我们讲述卤敢当的发展故事与品牌情怀。

  关于卤敢当的诞生,卓总说:“我2008年从学校毕业,到广告公司上班,2013年,我进入了一家知名的餐饮连锁企业里边,岗位是设计总监,我大部分的时间跟精力都花费在一个餐饮如何塑造品牌的一个形象。从这一年开始,我对餐饮的这一块的理解跟一个方向,开始有了很大的一个改变。”在工作过程中,卓总发现,做品牌服务的餐饮行业比较多,企业的更新速度快,门槛相对不受限。于是卓总转行干起了“实业”,他认为如今大家讲究可标准、可复制、可量化,餐饮是比较没有受到消费经济限制的板块,而且餐饮是刚需品,是大众需求的东西,风险相对较低。

  卓总强调,卤敢当现阶段相较于别人的不同在于卤敢当是策划案为先的模式,他说:“企业要是想取得长远的发展,就要进行整个系统的维护,餐饮行业的门槛很低,但餐饮整个行业是系统的,每个问题都是系统的,不是你解决一个问题这个问题就再也不会出现了,要进行全面的管理和维护,才能达到很高的水准。”

  卤敢当对于卤料的配方以及食材的品质都有着很高的要求,经过主创团队多年的研发精制而成的配方,以其难以复制的风味为卤敢当赢得了无数食客的好评与认可。如今,卤敢当已经发展成为卤味餐饮行业的新兴黑马品牌,在厦门、上海等地拥有近20家门店。

  卓总说:“我们的闽派热卤的特点就是就是干净卫生,把健康直接呈现在消费者的面前。其次,我们也对传统卤味做了一个改变,就是我们的卤味是热的,是现煮的。从食材上和口味要求上,我们认为这是满足如今消费者需求的。”

  在餐饮门店的设计中,品牌特色鲜明、有记忆点的展现,更容易给用户视觉冲击,推动用户下单。因此,卤敢当的招牌选择了以高饱和度的黄色及蓝色作为底色,图文并茂展示品牌的各种历史及信息。对于卤敢当店装设计,卓总说:“快餐企业照明主要是以明亮、清新为主,场景布置倾向于敞亮式,主要是不让客户感到难受,跟咖啡馆和酒吧的需求不太一样。”因此,卤敢当店面采用红黄的灯光效果交错布置,整个餐厅表现出年轻化的氛围,将传统氛围玩出不一样的风格。

  在菜单选择方面,卤敢当设置了一个门店福利,通过赠送卤蛋的形式给顾客获利的心理,提升顾客对店铺的好感度;通过设置现卤套餐、奢华双拼两种正餐套餐的形式,推动用户下单、提升客单价、增加用户可选择性;最后,通过小吃品类的设置,引导顾客凑单等多种形式的购买选择,满足顾客多种需求,最大限度的留住顾客。

  卤味作为餐饮的一大类别,在菜品制作中不算太难,可复制性强,且快捷又方便,自然竞争对手也不少。作为卤味店品牌,在竞争激烈的市场打造差异化区别的重要性是不言而喻的,除了产品口味上的优势,在品牌的设计中,设计一套亮眼的VI和舒适的环境,引起顾客注意、勾起顾客食欲和店内空间舒适体验等,都能为店铺锦上添花。

  在品牌打造上,卓总认为,闽南传统文化是属于地域性的公共财产,对传统文化进行视觉形象落地改造结合,能让年轻人接受的潮流文化,同时也让卤敢当这个品牌给人以归属感。因此,卤敢当致力于打造有厚重感的“闽南潮流”,这与现下流行的国潮不谋而合。但不同于国潮的广泛,卤敢当的闽南传统文化精确到点,他们希望面向客户群体定位准确,从视觉、认知、文化上,彻底改变顾客对卤味单品的刻板印象,让传统文化“活”起来。

  卓总说,在品牌打造上卤敢当主要做的有两点。第一点,卤敢当让品牌人格化,制造群众归属感。卓总强调,卤敢当IP源于闽南传统文物石敢当瓦将军,石敢当是闽南人众所皆知的传统古物,打造文化反差,将耳熟能详的文化产品,用更加新潮的方式体现出来,不仅是让年轻人们的感受到文化的力量,更能让老人们对卤敢当这个品牌有归属感。

  第二点,卤敢当创立了独立IP,打造鲜活的品牌形象。卓总说,这个思路源于传统文化精神石敢当「瓦将军」,顾名思义就是指恭塑在屋脊或板瓦上的陶制将军图腾。主要目的是以镇宅、避邪、止煞、迎祥纳福为主要诉求,以此作为引申意义,打造卤敢当闽南食神的信仰形象。

  两千多年的卤味发展到今天,可谓花样繁多。从零售到餐饮,卤味被深入挖掘、重新包装,逐渐走向品牌数字化之路。卤敢当深刻明白,想要在竞争激烈的市场中占据一席之地,就需要找准定位并持续创新,寻找更符合新一代消费者的口味与消费方式。因此,我们可以看到,卤敢当这一新兴的卤味品牌,正在用自己的方式书写传奇!

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